NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Salmonella
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Salmonella
Salmonella là vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur và đun nấu kỹ. Tuy nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh.
Triệu chứng lâm sàng
- Thời kỳ ủ bệnh 6-72 giờ, trung bình 12-36 giờ.
- Trước khi phát bệnh thường mệt mỏi, chán ăn, mặt tái nhợt, nôn mửa, đau bụng, xuất hiện những ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng.
- Sốt cao 39-400C và tùy theo nặng nhẹ sốt có thể kéo dài 3-7 ngày, dấu hiệu hiển hình: mạch và nhiệt độ phân ly nhưng bây giờ hiếm gặp.
- Đau bụng, đi ngoài phân nhầy mũi, máu. Đi nhiều lần trong ngày.
- Bệnh nặng có thể viêm dạ dày ruột và có thể thủng ruột.
- Viêm khớp có thể xuất hiện 3-4 tuần sau khi bị bệnh.
- Nếu không được cấp cứu kịp thời, có thể tử vong. Tỷ lệ tử vong thường gặp dưới 1%.
Thức ăn dễ bị ô nhiễm Salmonella
- Những thức ăn gây NĐTP phần lớn là nguồn gốc động vật, đặc biệt là các loại thịt.
- Phần lớn là những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích, trứng, sữa…
- Các sản phẩm thịt đã chế biến, thịt gia cầm và các sản phẩm thịt không được nấu kỹ như bánh nướng nhân thịt, món thịt hầm.
- Sữa tươi và các chế phẩm của sữa bao gồm cả sữa khô không được tiệt trùng đúng cách.
- Đồ ăn có trứng và các sản phẩm của trứng không nấu hay nấu qua loa.
- Thực phẩm nhiễm Salmonella không bị phân giải protein, đặc tính sinh hóa không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện.
- Nước công cộng bị nhiễm phân không được clo hóa.
Phòng bệnh
- Vệ sinh phân, nước, rác.
- Không ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt, không uống sữa chưa được tiệt trùng.
- Nấu kỹ tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật trước khi ăn, đặc biệt là thịt gia cầm, thịt lợn, trứng (thực phẩm ít nhất là được đun tới 700C).
- Không dùng trứng sống hoặc chưa nấu kỹ như trứng lòng đào, kem làm tại nhà hay trứng bẩn, trứng đã bị rạn nứt.
- Thịt đông lạnh phải được làm tan ở phòng lạnh, chứ không nên rửa ở nhiệt độ phòng hay bằng nước ấm.
- Bảo quản lạnh thức ăn đã được chuẩn bị trong các hộp chứa nhỏ.
- Tránh gây tái nhiễm vi khuẩn trong bếp sau khi thức ăn đã được nấu chín, để thực phẩm tươi sống riêng biệt với thực phẩm đã đun chín.
- Kiểm tra vệ sinh và giám sát cẩn thận các lò mổ, các nhà máy chế biến thức ăn, các cửa hàng thịt, trứng. Kiểm tra kỹ thịt ở lò sát sinh xem thịt có bị nhiễm vi khuẩn không.
- Thực hiện đúng quy chế vệ sinh trong các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự trữ, chế biến thực phẩm nhất là gần đây một số vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella là do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến như trong sản xuất sữa, pho mát.
- Thường kỳ kiểm tra sức khỏe người chế biến hoặc tiếp xúc với thực phẩm, xét nghiệm phân để sớm phát hiện, cách ly và điều trị người người lành mang trùng,
- Tuyên truyền giáo dục vệ sinh: ăn chín, uống sôi, rửa tay trước khi ăn.
