Salmonella
Salmonella
Là vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nhà bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur và đun nấu kỹ. Tuy nhiên Salmonella có thể sống trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh.
Cơ chế gây ngộ độc
Vi khuẩn Salmonella vào ruột, xâm nhập vào các mảng Payer, theo đường bạch huyết vào máu, xuất hiện triệu chứng nhiễm khuẩn huyết. Cho nên trong thời kỳ đầu, cấy máu người bị ngộ độc có thể tìm thấy vi khuẩn. Từ máu vi khuẩn Salmonella tới gan và cư trú ở túi mật. Phần lớn Salmonella theo máu trở lại ruột, gây tổn thương và huy hoại niêm mạc ruột. Salmonella cư trú và nhân lên ở các đoạn ruột, các mảng Payer và túi mật.
Salmonella gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vì khuẩn phá huỷ tổ chức và bằng nội độc tố của Salmonella tiết ra khi bị chết.
Triệu chứng lâm sàng
- Thời kỳ ủ bệnh: 6 - 72 giờ, trung bình 12 - 36 giờ.
- Trước khi phát bệnh thường mệt mỏi, chán ăn, mặt tái nhợt, nôn mửa, đau bụng, xuất hiện những ban đỏ sớm vùng ngang thắt lưng.
- Sốt cao 39 - 40°C và tuy theo nặng nhẹ sốt có thể kéo dài từ 3 - 7 ngày, dấu hiệu điển hình: mạch và nhiệt độ phân ly nhưng bây giờ hiếm gặp.
- Đau bụng, đi ngoài phân nhầy mũi, máu. Đi nhiều lần trong ngày.
- Bệnh nặng có thể viêm dạ dày, ruột và có thê thủng ruột.
- Viêm khớp có thể xuất hiện 3 - 4 tuần sau khi bị bệnh.
- Nếu không được cấp cứu kịp thời, có thể bị tử vong. Tỷ lệ tử vong thường dưới 1%.
Điều trị không kịp thời, không đủ liều và đúng phác đồ, người bị bệnh có thể hết các triệu chứng lâm sàng nhưng trở thành người lành mang trùng do vi khuẩn còn tồn tại trong túi mật. Vi khuẩn được đưa xuống ruột theo từng đợt co bóp của túi mật, không gây tổn thương cho người bệnh nhưng vi khuẩn luộn được đào thải ra ngoài theo phân với một lượng lớn. Đây là nguôn ô nhiêm rất lớn đối với môi trường xung quanh và đặc biệt nguy hiểm nếu những người này tham gia vào quá trình chế biến thực phẩm.
Thức ăn dễ bị ô nhiễm Salmonella
- Những thức ăn gây ngộ độc thực phâm phần lớn là nguồn gốc động vật, đặc biệt la các loại thịt. Thực phẩm nguồn gốc thực phẩm ít gây ngộ độc hơn.
- Phần lớn là những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích, trứng, sữa...
- Các sản phẩm thịt đã chế biến, thịt gia cầm và các sản phẩm thịt không được nấu kỹ như bánh nướng nhân thịt, món thịt hầm. Sữa tươi và các chế phẩm của sữa bao gồm cả sữa khô không được tiệt trùng đúng cách.
- Đồ ăn có trứng và các sản phẩm của trứng không nấu hay nấu qua loa.
Thực phẩm nhiễm Salmonella không bị phân giải protein, đặc tính sinh hóa không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện.
Phòng bệnh - Vệ sinh phân, nước, rác.
- Không ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt, không uống sữa chưa được tiệt trùng. - Nấu kỹ tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật trước khi ăn, đặc biệt là thịt gia cầm, thịt lợn, trứng (thực phẩm ít nhất là được đun tới 70°C).
- Không dùng trứng sống hoặc chưa nấu kỹ như trứng lòng đào, kem làm tại nhà hay trứng bần, trứng đã bị rạn nứt.
- Thịt đông lạnh phải được làm tan ở phòng lạnh, chứ không được rửa ở nhiệt độ phòng hay bằng nước ấm.
- Bảo quản lạnh thức ăn đã được chuẩn bị trong các hộp chứa nhỏ.
- Tránh gây tái nhiễm vi khuẩn trong bếp sau khi thức ăn đã được nấu chín, để thực phâm tươi sông riêng biệt với thực phâm đã đun chín.
- Thực hiện đúng quy chế vệ sinh trong các khâu sản xuất, vận chuyền, bảo quản, dự trữ, chế biến thực phẩm nhất là gần đây một số vụ ngộ độc do Salmonella là do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến như trong sản xuất sữa, pho mát. nghiệm phân để sớm phát hiện, cách ly và điều trị người lành mang trùng. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm nên thương xuyên kiểm tra sức khỏe định kỳ của người chế biến thực phẩm để phát hiện và điều trị người lành mang trùng.
