NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HISTAMINE TRONG CÁ BIỂN
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HISTAMINE TRONG CÁ BIỂN
Đã từ lâu các loại thủy, hải sản như cá biển được người tiêu dùng chọn để đa dạng bữa ăn trong gia đình. Tuy nhiên, việc chế biến và bảo quản cá biển không đúng cách sẽ làm gia tăng hàm lượng Histamine gây nên ngộ độc thực phẩm. Điển hình trong 6 tháng đầu năm 2024 đã xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm do Histamine trong cá biển tại bếp ăn tập thể ở Nghệ An và Hải Phòng khiến hơn 200 người mắc.
1. Vậy ngộ độc Histamine là gì?
Ngộ độc thực phẩm do Histamine là tình trạng xảy ra khi một người ăn các loài cá biển có chứa hàm lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Người có cơ địa dị ứng thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamine đã gây ra dị ứng.
Histamine là một amin sinh học, có công thức hóa học là C5H9N3, được tạo thành trong quá trình chuyển hóa acid amin Histidin dưới sự xúc tác của enzyme L-Histidine Decarboxylase. Khi hàm lượng Histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzyme phân hủy Histamine có trong cơ thể bị ức chế thì Histamine sẽ gây ngộ độc cho cơ thể [1].
Histamine có đặc tính chịu nhiệt, không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao dù thực phẩm đã được nấu chín chúng cũng không bị phá hủy. Vì vậy, cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không bị mất đi trong quá trình đun nấu.
Các loại cá biển thịt đỏ có chứa Histamin
Histamine được tìm thấy nhiều trong các loại cá biển có thịt màu đỏ: cá ngừ, cá thu, cá hồi, cá cờ, cá bạc má, cá trích, cá mòi…
2. Hàm lượng Histamine trong cá biển bao nhiêu gây nên ngộ độc?
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ FDA, độc tính của Histamine phụ thuộc vào tổng lượng Histamine ăn phải, có 4 mức độ nhiễm độc theo Bảng dưới đây [1].
Mức độ | Hàm lượng Histamine | Gây độc |
1 | <5 mg/100g cá | An toàn |
2 | 5mg-10mg/100g cá | Ít khả năng gây độc |
3 | 20mg-100mg/100g cá | Có thể gây độc |
4 | >100mg/100g cá | Chắc chắn gây độc |
3. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do Histamine trong cá biển
- Da nổi mẩn đỏ, phát ban ra ngoài da.
- Mặt thường đỏ, mắt đỏ, khó thở do phù nề và co thắt khí quản.
- Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
- Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.
- Có thể Histamine ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, đau đầu, chóng mặt, đau nửa đầu…
4. Biện pháp xử xý khi bị ngộ độc Histamine trong cá biển [3]
Khi có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển, người tiêu dùng không nên lo lắng, hốt hoảng về tâm lý.
- Trường hợp biểu hiện nhẹ: Dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng thuốc kháng Histamine.
- Trường hợp biểu hiện nặng: Mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở ... cần nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.
5. Biện pháp phòng ngừa do ngộ độc Histamine trong cá biển
- Người tiêu dùng biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn.
- Bảo quản cá sống trong tủ lạnh ngay lập tức, không để ở nhiệt độ phòng, tránh ăn cá đã mất độ tươi. Việc bảo quản và bảo quản lạnh đúng cách có thể ngăn ngừa sự hình thành Histamine trong cá.
- Cá tươi sau khi mua về chưa sử dụng ngay cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông (dưới 5oC) hoặc thấp hơn.
- Sau khi mua, hãy loại bỏ mang và ruột cá ngay vì vi khuẩn sản sinh Histamine thường có trong mang và đường tiêu hóa.
- Khi rã đông cá đông lạnh, hãy rã đông ở nhiệt độ thấp nhất có thể (ví dụ: rã đông trong tủ lạnh) trong thời gian ngắn. Tránh đông lạnh và rã đông nhiều lần.
- Nồng độ Histamine cao hơn trong cá có thể gây ra cảm giác ngứa ran trong miệng khi bạn ăn. Nếu bạn cảm thấy có cảm giác ngứa ran bất thường ở môi hoặc đầu lưỡi khi ăn, bạn nên bỏ ngay.
Cá biển là món ăn ưa chuộng và rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên nếu cá không được bảo quản tốt sẽ dẫn tới ngộ độc Histamine trong cá biển sau khi ăn. Vì vậy, người tiêu dùng cần chú ý cách lựa chọn cá biển tươi, an toàn, mua sản phẩm tại nơi bày bán đáp ứng các quy định và có trang thiết bị, dụng cụ bảo quản phù hợp, đảm bảo an toàn thực phẩm. Hạn chế sử dụng các loại cá có hàm lượng Histamine trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, nhà hàng…
